Claras de huevo pasteurizadas

Cómo pasteurizar los huevos para el tiramisú

Los ejemplos y la perspectiva de este artículo se refieren principalmente a los Estados Unidos y no representan una visión mundial del tema. Puedes mejorar este artículo, debatir el tema en la página de discusión o crear un nuevo artículo, según corresponda. (Diciembre 2010) (Aprende cómo y cuándo eliminar este mensaje de la plantilla)

Los huevos pasteurizados son huevos que han sido pasteurizados para reducir el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos en platos no cocinados o ligeramente cocinados. Pueden venderse como ovoproductos líquidos o pasteurizados con cáscara.

El Código Alimentario de la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos de 2013 define los huevos normales con cáscara como un alimento potencialmente peligroso, es decir, «un alimento que requiere control de tiempo/temperatura para su seguridad (TCS) para limitar el crecimiento de microorganismos patógenos o la formación de toxinas.» [1]

Todos los ovoproductos que se venden en EE.UU. están pasteurizados debido al riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos, según las normas del Departamento de Agricultura de EE.UU. Tampoco permiten que se venda ningún producto de huevo sin pasar por el proceso de pasteurización. Tampoco recomiendan el consumo de huevos con cáscara crudos o poco cocinados debido a la posibilidad de que la bacteria Salmonella pueda estar presente[2].

Cómo pasteurizar la clara de huevo para el glaseado real

Si piensa hacer su propia mayonesa, holandesa o aderezo para la ensalada César, tendrá que añadir huevos crudos a la receta. Dado que los huevos crudos pueden ser portadores de la bacteria de la salmonela, es más seguro utilizar huevos pasteurizados. Los huevos pasteurizados han sido parcialmente esterilizados, eliminando el riesgo de causar enfermedades transmitidas por los alimentos. ¿Pero qué pasa si no encuentras huevos pasteurizados en el mercado? Por suerte, existe un método sencillo para pasteurizar tus propios huevos, y puedes hacerlo nada menos que en el microondas.

La pasteurización es un proceso en el que los alimentos se calientan a 140 F, matando las bacterias dañinas. Las yemas de los huevos normalmente comienzan a cocinarse a 140 F, pero este proceso le permite utilizar el microondas para pasteurizar las yemas de los huevos sin cocinarlas. El proceso funciona añadiendo un ácido a las yemas, ya sea en forma de zumo de limón o de vinagre. La adición de ácido aumenta la temperatura a la que se cocinan las yemas de huevo, por lo que los huevos se pueden calentar a 140 F -matando las bacterias- pero no se cocinan realmente. También puedes pasteurizar los huevos en el microondas.

Pasteurizar los huevos en el microondas es un proceso sencillo que sólo lleva 5 minutos. Asegúrate de reunir todos los ingredientes y herramientas con antelación. Ten en cuenta esta importante advertencia: necesitarás no menos de tres batidores limpios (los tenedores limpios también están bien) a mano para seguir este procedimiento; tres utensilios separados son esenciales para el proceso de pasteurización.  Los demás utensilios que necesitarás son un bol apto para microondas, un envoltorio de plástico y, por supuesto, el horno de microondas.

Cómo pasteurizar los huevos sous vide

Si utilizas huevos crudos en tu cocina, es mejor que utilices huevos pasteurizados. Los huevos crudos, como todos sabemos, pueden provocar algunas enfermedades alimentarias, la salmonela es la más común en los huevos crudos.  Si utilizo huevos pasteurizados, no tendré la posibilidad de intoxicarme.

¿Dónde comprar huevos pasteurizados? He visto cartones de claras de huevo pasteurizadas que se venden en los supermercados, pero todavía no he encontrado huevos enteros pasteurizados (hazme saber si te encuentras con algunos en las tiendas de comestibles de Australia y Perth, para ser más específicos) Por lo tanto, ¿qué hacemos si no podemos encontrar huevos pasteurizados? En pocos pasos, muy simples, puedes hacer huevos pasteurizados en cualquier momento!

¿Cómo se pasteurizan los huevos?  Utiliza los huevos a temperatura ambiente.Lava cualquier suciedad.Coloca los huevos en una olla llena de agua del grifo.Lleva el agua a 60 C o 140FLeja el huevo a esa temperatura durante 3 minutos (para huevos de tamaño medio)Después de 3 minutos, saca rápidamente del baño de agua de 60c al baño frío.

Temperatura y tiempo de pasteurización de los huevos

Asociamos en gran medida la salmonela con la carne de pollo, pero los huevos de gallina crudos o parcialmente cocidos también pueden ser portadores de la bacteria de la salmonela. Y muchas recetas absolutamente fabulosas -mayonesa, glaseado real, holandesa- requieren huevos crudos o parcialmente cocidos.

¿Cuál es el riesgo de infección por salmonela a través de los huevos? En EE.UU. se producen miles de millones de huevos al año, y aunque la American Egg Board informa de que sólo uno de cada 20.000 huevos producidos comercialmente puede contener la bacteria de la salmonela, la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE.UU. calcula que 79.000 casos de enfermedades transmitidas por los alimentos y 30 muertes al año pueden deberse al consumo de huevos contaminados con salmonela.

¿Y si los huevos son frescos de granja? ¿No se supone que los huevos están totalmente protegidos de las bacterias mientras estén en la cáscara? Pues no. La salmonela puede existir en la cáscara del huevo y propagarse al huevo una vez que se rompe la cáscara. Pero la salmonela también puede estar en la clara y la yema de un huevo totalmente intacto. No puedes contar con que los huevos recién cascados sean seguros.