Composicion de la mantequilla

mantequilla sin sal

La grasa de la mantequilla contiene alrededor de un 3% de grasas trans, lo que supone algo menos de 0,5 gramos por cucharada americana[3] Las grasas trans se encuentran de forma natural en la carne y la leche de los rumiantes. El tipo de grasa trans que predomina en la leche es el ácido graso vaccínico. Las grasas trans también pueden encontrarse en algunos alimentos producidos industrialmente, como las mantecas obtenidas por hidrogenación de aceites vegetales. A la luz de las pruebas científicas reconocidas, las autoridades nutricionales consideran que todas las grasas trans son igualmente perjudiciales para la salud y recomiendan reducir su consumo a cantidades mínimas[4][5][6][7][8].

Sin embargo, dos estudios canadienses han demostrado que el ácido vaccénico podría ser beneficioso en comparación con las mantecas vegetales que contienen grasas trans, o una mezcla de manteca de cerdo y grasa de soja, al reducir los niveles totales de LDL y triglicéridos[9][10][11][12][13] Un estudio del Departamento de Agricultura de EE.UU. demostró que el ácido vaccénico eleva tanto el colesterol HDL como el LDL, mientras que las grasas trans industriales sólo elevan el LDL sin ningún efecto beneficioso sobre el HDL[14].

tipos de mantequilla

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El batido es el proceso de agitar la nata o la leche entera para hacer mantequilla, normalmente utilizando una mantequera. En Europa, desde la Edad Media hasta la Revolución Industrial, la mantequera solía ser tan simple como un barril con un émbolo dentro, movido a mano. La mayoría de las veces se ha sustituido por mantequeras mecánicas.

La mantequilla es esencialmente la grasa de la leche. Suele elaborarse a partir de nata dulce (es decir, nata desnatada de la leche en lugar de suero). En Estados Unidos, Irlanda, el Reino Unido y los países nórdicos se le suele añadir sal. En el resto de Europa es más habitual el uso de mantequillas sin sal (dulces). Sin embargo, también puede elaborarse con nata acidulada o bacteriológicamente agria. Hasta bien entrado el siglo XIX, la mantequilla se seguía elaborando con nata que se había dejado reposar y agriar de forma natural. La nata se retiraba de la parte superior de la leche y se vertía en una cubeta de madera.

composición de ácidos grasos de la mantequilla

Por la naturaleza de su principio de producción, la mantequilla es un producto que contiene predominantemente grasa (~80%) y una pequeña cantidad de FNS además de ingredientes añadidos como la sal. Sin embargo, pueden producirse variaciones en la composición dependiendo del tipo de mantequilla, que puede estar cubierta por varios esquemas de clasificación.17.2 Composición de la mantequilla

La mantequilla se compone principalmente de grasa láctea, humedad, sal y cuajada. También contiene pequeñas cantidades de grasa, lactosa, ácidos, fosfolípidos, aire, microorganismos, enzimas y vitaminas. La proporción de los principales constituyentes de la mantequilla está controlada en gran medida por el método de fabricación, que a su vez está regulado principalmente para ajustarse a las normas de la mantequilla prescritas por las autoridades reguladoras, como el Codex y la FSSAI. La composición general de la mantequilla se indica en la tabla 17.1.

La mantequilla se considera un alimento muy calórico, ya que 100 g de mantequilla aportan casi 700 Kcal. La mantequilla es extremadamente rica en minerales como el calcio, el fósforo y el potasio. Tiene una buena cantidad de sodio y pequeñas cantidades de flúor, selenio, zinc y magnesio. También es rico en vitamina A, vitamina E, riboflavina, niacina y ácido pantoténico. También tiene vitamina K, folato y vitamina B12 en pequeñas cantidades. La composición nutricional de la mantequilla se indica en el cuadro 17.2.

propiedades físicas de la mantequilla

El nombre común es shísu ߛ߭ߌ߭ߛߎ (lit. «árbol de karité») en la lengua bambara de Malí. Este es el origen de la palabra inglesa, una de cuyas pronunciaciones rima con «tea» /ʃiː/, aunque la pronunciación /ʃeɪ/ (que rima con «day») es común, y figura en segundo lugar en los principales diccionarios. El árbol se llama ghariti en la lengua wolof de Senegal, que es el origen del nombre francés del árbol y de la manteca, karité.

El extracto de manteca de karité es una grasa compleja que, además de muchos componentes no saponificables (sustancias que no pueden convertirse totalmente en jabón mediante el tratamiento con álcalis), contiene los siguientes ácidos grasos: ácido oleico (40-60%), ácido esteárico (20-50%), ácido linoleico (3-11%), ácido palmítico (2-9%), ácido linolénico (<1%) y ácido araquídico (<1%)[10].

La manteca de karité se utiliza principalmente en la industria cosmética para productos relacionados con la piel y el cabello (brillo de labios, barra de labios, cremas y emulsiones hidratantes para la piel y acondicionadores para el cabello seco y quebradizo)[12] También la utilizan los fabricantes de jabones y aceites de masaje, normalmente en pequeñas cantidades, porque tiene muchos insaponificables, y cantidades mayores dan como resultado un jabón más suave que tiene menos capacidad de limpieza. Algunos jaboneros artesanos utilizan la manteca de karité en cantidades de hasta el 25% -la Unión Europea regula el uso máximo en torno al 28%-, pero rara vez se utiliza en el jabón producido comercialmente debido a su elevado coste en comparación con aceites como el de palma o el de orujo (aceite de oliva). Es un excelente emoliente para la piel seca[cita requerida] No hay pruebas que demuestren que sea una cura, pero alivia el dolor asociado a la tirantez y el picor.