Propiedades del suero de leche

cómo se fabrica la proteína de suero

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Las fracciones de proteína del suero representan entre el 18 y el 20 % del contenido total de nitrógeno de la leche. Su valor nutricional, además de sus diversas propiedades físico-químicas y funcionales, hacen que las proteínas del suero sean muy adecuadas para su aplicación en productos alimenticios. En la mayoría de los casos, las proteínas del suero se utilizan por sus propiedades funcionales. Las proteínas del suero poseen características funcionales favorables, como la gelificación, la fijación del agua, la emulsión y la capacidad de formación de espuma. Gracias a la aplicación de nuevas técnicas de proceso (técnicas de fraccionamiento de membranas), es posible producir diversos productos basados en las proteínas del suero. Los productos más importantes basados en las proteínas del suero son los concentrados de proteínas del suero (WPC) y los aislados de proteínas del suero (WPI). El objetivo de este artículo es ofrecer una revisión exhaustiva de las propiedades nutricionales y funcionales de las proteínas de suero más utilizadas (concentrado de proteína de suero – WPC y aislado de proteína de suero – WPI) en la industria alimentaria.

¿el calor destruye la proteína del suero?

El suero es el líquido que queda después de que la leche haya sido cuajada y colada. Es un subproducto de la fabricación de queso o caseína y tiene varios usos comerciales. El suero dulce es un subproducto resultante de la fabricación de quesos duros con cuajo, como el cheddar o el suizo. El suero ácido (también conocido como suero agrio) es un subproducto que se obtiene durante la fabricación de tipos de productos lácteos ácidos, como el requesón o el yogur colado.

La proteína del suero es el conjunto de proteínas globulares aisladas del suero. La proteína de la leche de vaca es un 20% de proteína de suero y un 80% de proteína de caseína,[2] mientras que la proteína de la leche humana es un 70% de suero y un 30% de caseína[3] La fracción de proteína del suero constituye aproximadamente el 10% del total de sólidos secos del suero. Esta proteína suele ser una mezcla de beta-lactoglobulina (~48-58%), alfa-lactoalbúmina (~13-19%), albúmina de suero bovino (~6%) (véase también albúmina de suero) e inmunoglobulinas[4].

El aminoácido cisteína de la proteína del suero es un sustrato para la síntesis de glutatión en el cuerpo, que es un antioxidante celular omnipresente; los experimentos de laboratorio han sugerido que la proteína del suero y sus componentes podrían reducir el riesgo de cáncer en los animales, lo que sugiere una vía para futuras investigaciones médicas[5].

composición de proteína de suero de leche aminoácida

ResumenEl suero de leche entero desecado se utiliza en productos alimentarios por diversas razones. En algunos casos, el suero añade funcionalidad al producto, mientras que en otros puede añadirse esencialmente como relleno. La característica más importante del suero seco en muchas aplicaciones es su bajo precio. Dependiendo del contenido de proteínas, los concentrados de proteína de suero cuestan entre 3 y 10 veces más que el suero deshidratado en base a sólidos. Si los concentrados de proteína de suero se añaden a los productos alimentarios, debe ser porque proporcionan una funcionalidad que hace que merezca la pena pagar este mayor coste. Las funciones de los concentrados de proteína de suero en los productos alimentarios pueden estar relacionadas con la funcionalidad de sus proteínas.Palabras claveCromatografía líquida de alta resolución Proteína de suero Estabilidad de la espuma Queso Concentrado de proteína de suero

la proteína de suero es natural

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