Jimenez de jamuz chuleton de buey

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“Todo ello contribuye a una mejor grasa, una mejor textura y un mejor sabor”, dice. “Sólo quiero comprar animales felices, aquellos cuyo dueño los ha tratado bien, que no han sufrido ni han sido golpeados. Los animales felices producen la mejor carne”.

La estrella aquí es el chuletón de costilla, procedente de animales con una media de 5 a 6 años de edad, pero a veces son excepcionalmente viejos, como El Rubio, sacrificado recientemente a la madura edad de 14 años, que produjo una canal de 955 kilos de carne. Piensa en un elefante. Te enseñan el chuletón (o los chuletones) que vas a comer antes de asarlo, y cuando está listo, José corta personalmente todos y cada uno de ellos delante de ti. Sólo hay un filete a la vez, y eso, para un restaurante con capacidad para más de 100 personas, significa que realmente se toman su tiempo para hacer las cosas bien. Normalmente las mesas son para grandes grupos que comparten la mayor parte de la comida al estilo de las tapas, incluso los filetes de más de 2 kilos.

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Es un día de verano muy caluroso en España, pero a diferencia de la mayoría de los británicos que están aquí en esta época del año, no estoy tomando el sol en una playa de Alicante, ni posando para selfies frente a las locas obras maestras de Gaudí en Barcelona. En lugar de eso, estoy en un coche, siendo lanzada de lado a lado, mientras yo y un grupo de otros periodistas atravesamos una carretera de piedra llena de baches en un hermoso bolsillo rural del noroeste. Estamos aquí con una misión: visitar El Capricho, una granja y restaurante que a menudo se describe como el hogar del mejor filete del mundo.

Pero se trata de una granja poco habitual. Durante los últimos 30 años, en el pequeño pueblo de Jiménez de Jamuz, el propietario y chef José Gordon ha criado una asombrosa colección de bueyes locales (y a menudo muy raros) en la granja de su familia. A diferencia de la mayoría de los ganaderos, no sacrifica a los animales cuando son jóvenes. En cambio, los deja vagar por sus campos hasta 15 años. La carne resultante -conocida como buey en España- es, según nos han dicho, un mundo aparte de cualquier carne que hayamos comido antes. El mes que viene, los británicos podrán probar los productos de José por primera vez, cuando lleve algunos de sus mejores cortes a Meatopia, el festival londinense dedicado a todo lo relacionado con los animales.

el capricho tienda

La historia de la bodega-restaurante El Capricho, situada en el pequeño pueblo leonés de Jiménez de Jamuz, es una leyenda gastronómica. Durante los últimos 25 años, su propietario, José Gordon, se ha dedicado casi religiosamente a la búsqueda de la mejor carne para servir en su restaurante. No podía imaginar que el trabajo de toda una vida acabaría con el chuletón de El Capricho considerado el mejor del mundo por una serie de publicaciones internacionales de renombre. Todo comienza con los animales. José viaja por todas partes para encontrar los mejores bueyes disponibles, eligiendo animales maduros cuya carne ha sido esculpida por toda una vida de trabajo en el campo. Lleva cada buey a su granja natural y ecológica para engordarlo antes de su sacrificio, un proceso que suele durar 5 años, durante los cuales la carne se va marmolando con la grasa característica y los sutiles matices que dan al producto final un sabor inconfundible. Tras el sacrificio, la carne se cuelga para curarla a bajas temperaturas durante 90 días, lo que intensifica sus ya espectaculares sabores. El resultado es una carne diferente a cualquier otra. La revista Time la llamó “el bistec perfecto”. El escritor gastronómico de Vogue, Jeffrey Steingarten, lo describió como “probablemente el mejor filete que he comido nunca”. The guardian ha señalado a El Capricho como el mejor lugar del mundo para comer un bistec.

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Situado en el solomillo inferior, se envejece con las costillas y los riñones durante 15 a 30 días, según el animal. Es una carne muy apreciada por su ternura y textura. Nuestros bueyes son animales muy viejos, ya envejecidos, bestias muy especiales, y eso hace que el solomillo tenga también mucho sabor. Seleccionamos las piezas centrales y las ultracongelamos para que no pierdan ninguna de sus propiedades y las envejecemos durante el tiempo exacto.

Es muy importante cocinar el solomillo durante el tiempo exacto. Recomendamos atemperar primero la carne, moviéndola de vez en cuando hasta que alcance unos 38 grados en su interior. En este punto, el solomillo se debe dorar en la sartén o en la parrilla o plancha de la barbacoa a fuego alto, dándole la vuelta de vez en cuando, para asegurar una temperatura interna uniforme.