Receta espuma de patata con sifon

Recetas de sifón para batir

Mi suegra siempre nos prepara comidas estupendas cuando venimos de visita. Hace poco cocinó una maravillosa sopa de boniato que pensé que quedaría muy bien en una preparación modernista. He asado los boniatos y he añadido un poco de melaza, jengibre y tomillo para darle más profundidad al sabor.

Si te gusta esta receta, puedes conseguirla y más de 50 recetas más en mi libro Modernist Cooking Made Easy: The Whipping Siphon. El libro cubre los tres usos principales del sifón para batir: espumar, carbonizar e infusionar. Todo se presenta en un formato fácil de entender que cualquiera puede seguir.

Además, si estás empezando a experimentar con la gastronomía molecular y la cocina modernista, te recomiendo encarecidamente uno de estos kits de gastronomía molecular. Tienen todo lo que necesitas para hacer muchos platos diferentes.

Receta de espuma de postre

Me alegro de que lo hayas comentado porque yo también me estaba preparando para hacer esta receta. Al igual que tú, yo habría intentado instintivamente aumentar el contenido de grasa para mantener el N2O en solución. Supongo que añadir un poco de goma xantana u otro espesante, o tal vez reducir el contenido de agua ayudaría.

Hace poco hice una espuma de patata caliente, no es exactamente la misma receta, pero es muy parecida. No he licuado las patatas, las he pasado dos veces por un colador fino, he puesto muy poca agua de cocción y aproximadamente la misma cantidad de nata, sin aceite de oliva. No le puse ningún estabilizador pero le añadí un poco de caldo en gelatina que siempre está en mi nevera.

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Yo he hecho la misma receta, pero he cocido las patatas en el horno y he sacado el interior, he escaldado 250g y lo he mezclado (mientras estaba caliente) con el caldo, la nata y el aceite de oliva (las mismas cantidades que arriba). El tiempo de batido es irrelevante, se puede dejar la máquina encendida todo el tiempo que se quiera para conseguir una mezcla suave, además el sifón necesita una agitación enérgica, de lo contrario la espuma sale muy líquida, pero se puede utilizar inmediatamente una vez que se ha cargado de gas y se ha agitado, además el contenido de almidón afectará al resultado, creo.

Por qué mis patatas hacen espuma

2.  Escurre las patatas en un colador grande. Colócalas de nuevo en la olla seca y pon la olla al fuego. Triturar las patatas a fuego lento, dejando que salga todo el vapor antes de añadir todos los demás ingredientes. Poner en un procesador de alimentos y añadir 1 1/2 barritas de mantequilla, el queso crema, la nata espesa, la leche, la sal kosher y la pimienta al gusto. Pulse hasta que la crema de patata quede fina y bien mezclada. Reservar.

3.  Precalentar el horno a 350°F. Colocar el pescado y 4 mitades de zanahoria en una capa uniforme en una fuente de horno. Sazone el pescado y las zanahorias con sal y pimienta negra, cubra la bandeja para hornear con papel de aluminio forrado con papel pergamino, y transfiera al horno. Cocine hasta que el pescado y las zanahorias estén bien cocidos, unos 10-15 minutos dependiendo del grosor de sus filetes.

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4.  Desenrosque la parte superior del dispensador, luego enrosque la punta de su elección mientras mantiene en su lugar el vástago de la válvula debajo de la tapa. Asegúrese de enroscar la punta con fuerza. Asegúrese de que la junta esté bien colocada en la parte inferior del cabezal.

5.  Combina el zumo de remolacha y la lecitina de soja en un bol y mézclalos bien. 6. Vierte la mezcla de líquido espumoso en el sifón del dispensador. 6. Enrosque la tapa de manera uniforme y firme en la botella. No enroscar de forma cruzada. Coloque el cartucho de N2O en el soporte con el extremo pequeño visible. Gire el soporte del cargador en el cabezal hasta que salga el gas.

Espuma de patata sin sifón

Centrado en los sencillos sabores de la patata, la cebolla y el huevo, el indulgente entrante de Roberto Petza se hace más especial con virutas de trufa. El contraste de texturas entre las capas añade más interés, con pan rallado ligeramente tostado cubierto de una rica crema de patata, huevo suave y panceta y cebolla crujientes.

Cuando las patatas estén lo suficientemente frías como para manejarlas, pélelas y macháquelas con un tenedor o un machacador. Pasarlas a una batidora con la mantequilla derretida y batirlas brevemente, luego seguir batiendo mientras se vierte lentamente la leche caliente.

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Poner una sartén a fuego fuerte y, una vez caliente, añadir el pan rallado. Remover suavemente en la sartén hasta que se tueste ligeramente, y luego pasar a un plato para que se enfríe un poco. Volver a poner la sartén al fuego y añadir los dados de panceta, friéndolos durante 5 minutos hasta que estén dorados y crujientes.

Para servir, poner una cucharada del pan rallado tostado en la base de cada plato y cubrir con un chorro de la espuma de patata caliente. Colocar un huevo pelado en el centro de la espuma y esparcir por encima la panceta crujiente y las cebollas, añadiendo unas últimas virutas de trufa y un chorrito de aceite de oliva para servir