Pan de centeno integral propiedades

Pan de centeno frente a trigo integral

Harina de centenoMientras que la harina de trigo predomina en los panes del sur de Europa y el Reino Unido, la harina de centeno desempeña un papel más importante en los panes del norte y el este de Europa. Esto se debe a la mayor capacidad del centeno para crecer en los suelos más pobres y en los climas más fríos y húmedos de esas regiones.

Las diferencias químicas en las proteínas y las enzimas que se encuentran en el centeno presentan diferencias en el comportamiento de la harina de centeno cuando se mezcla con el agua para hacer la masa, y estas diferencias repercuten en el uso de prefermentos, la mezcla, la fermentación y el horneado cuando hay más harina de centeno que de trigo en la masa.

Existen varios tipos de productos de centeno. Varían en cuanto a la cantidad de bayas de centeno incluidas, al igual que el trigo integral difiere de la harina de trigo blanco. También difieren en la finura de la molienda del centeno.

Hay panes elaborados con un 100% de harina de centeno, pero muchos otros panes se elaboran con porcentajes menores. La influencia de la harina de centeno en la manipulación de la masa y en el sabor y la textura resultantes del pan varía según la proporción de centeno utilizada.

Pan de trigo

El pan de centeno es un tipo de pan elaborado con diversas proporciones de harina de grano de centeno. Puede ser de color claro u oscuro, según el tipo de harina utilizada y la adición de colorantes, y suele ser más denso que el pan hecho con harina de trigo. Es más rico en fibra que el pan blanco y tiene un color más oscuro y un sabor más fuerte.

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Aunque el centeno y el trigo son lo suficientemente similares desde el punto de vista genético como para cruzarse (dando lugar a los híbridos conocidos como triticale), sus bioquímicas difieren lo suficiente como para afectar al proceso de elaboración del pan. El problema principal es la diferencia de amilasas, la enzima que descompone el almidón en azúcar. Mientras que las amilasas del trigo no suelen ser termoestables y, por lo tanto, no afectan al gluten de trigo más fuerte que da al pan de trigo su estructura, la amilasa del centeno permanece activa a temperaturas sustancialmente más altas. Dado que el gluten de centeno (secalina) no es especialmente fuerte, la estructura de la masa de centeno se basa en polisacáridos complejos, como el almidón de centeno y los pentosanos. Por ello, las amilasas de la harina de centeno pueden romper la estructura de la masa, impidiendo que suba[2].

Pan de centeno

El centeno (Secale cereale), un cereal que se ha popularizado recientemente, ha ganado gran popularidad en la actualidad por su alto valor nutritivo. Se sabe que fue cultivado por primera vez por los pueblos que vivían en el año 400 a.C. en las regiones del sur y suroeste de Asia y la actual Turquía. En Europa, el centeno sólo es popular en Alemania y los países escandinavos. Allí se consume mucho y se considera un alimento de los pobres desde hace siglos.

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La hierba de centeno puede cultivarse fácilmente incluso en suelos pobres en nutrientes. A diferencia del trigo, el centeno crece bien en climas secos y fríos. El trigo y el grano de centeno se parecen mucho. El grano de centeno, sin embargo, es más alto, con forma más puntiaguda, y las espigas de centeno tienen un volumen mayor que las del trigo. Las clases de centeno tienen una altura media de 150 cm. y sus colores van del marrón amarillento al verde grisáceo.

El centeno está sujeto al ataque de unos hongos específicos llamados cornezuelos. Producen alcaloides tóxicos. Por lo tanto, la práctica de cosechar el grano implica necesariamente la eliminación de la cáscara de la pulpa de los granos de centeno y su limpieza antes de la siguiente etapa de procesamiento. Con esta práctica, se pierde parte de las vitaminas y minerales útiles, pero el proceso garantiza la eliminación de posibles ingredientes tóxicos.

Harina

Cuando aprendí a hacer pan de masa madre, sólo utilizaba las harinas que conocía: la harina blanca para pan y la harina integral. Nunca se me ocurrió utilizar harina de centeno hasta más tarde, cuando descubrí que la mayoría de las panaderías artesanales utilizaban al menos una parte de harina de centeno en muchos de sus panes de masa madre. Me pregunté por qué, y la curiosidad me llevó a investigar y experimentar un poco…

La harina de centeno tiene un nivel de actividad especialmente alto en el pan de masa madre en comparación con otras harinas. Dado que el centeno atrae de forma única muchas más levaduras que otras harinas, se vuelve especialmente activo cuando se introduce en la masa madre, y fermenta mucho más rápido. Esto hace que sea una opción fácil de añadir a su masa madre para ver algo de actividad y subida en un periodo de tiempo más corto.

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El centeno ofrece un perfil de sabor extremadamente complejo, y se adapta especialmente bien a la fermentación larga y lenta de la masa madre, para que ese sabor se desarrolle aún más. Con toques afrutados y una acidez muy sutil, el centeno es muy popular en el pan de masa madre, ya que aporta unos sabores únicos y maravillosos que complementan las notas ácidas de este estilo de pan tradicional. (Haga clic aquí para leer mis consejos sobre cómo manipular la acidez de sus panes)