Aminas aromaticas heterociclicas

Estructura de la amina heterocíclica

Una amina aromática es un compuesto orgánico formado por un anillo aromático unido a una amina. Se trata de una amplia clase de compuestos que abarca las anilinas, pero también muchos anillos aromáticos más complejos y muchos sustituyentes de aminas más allá del NH2. Este tipo de compuestos son muy frecuentes[1].

Desde agosto de 2012, la nueva norma EN 14362-1:2012 Textiles – Métodos para la determinación de ciertas aminas aromáticas derivadas de colorantes azoicos – Parte 1: Detección del uso de ciertos colorantes azoicos accesibles con y sin extracción de las fibras es efectiva. Ha sido aprobada oficialmente por el Comité Europeo de Normalización (CEN) y sustituye a las normas de ensayo EN 14362-1: 2003 y EN 14362-2: 2003.

La norma describe un procedimiento para detectar las aminas aromáticas prohibidas en la UE derivadas de los colorantes azoicos en las fibras textiles, incluidas las naturales, las artificiales, las regeneradas y las mezcladas. La norma también es relevante para todos los textiles coloreados, por ejemplo, textiles teñidos, impresos y recubiertos.

Carne de aminas heterocíclicas

Los HCA se forman cuando los aminoácidos (los componentes básicos de las proteínas), los azúcares y la creatina o la creatinina (sustancias que se encuentran en los músculos) reaccionan a altas temperaturas. Los HAP se forman cuando la grasa y los jugos de la carne asada directamente sobre una superficie calentada o un fuego abierto gotean sobre la superficie o el fuego, provocando llamas y humo. El humo contiene HAPs que luego se adhieren a la superficie de la carne. Los HAP también pueden formarse durante otros procesos de preparación de alimentos, como el ahumado de carnes (1).

La formación de HCA y HAP varía según el tipo de carne, el método de cocción y el nivel de «cocción» (poco hecha, media o bien hecha). Sin embargo, sea cual sea el tipo de carne, las carnes cocinadas a altas temperaturas, especialmente por encima de los 300 ºF (como en la parrilla o la sartén), o que se cocinan durante mucho tiempo tienden a formar más HCA. Por ejemplo, el pollo y el bistec bien hechos, a la parrilla o a la barbacoa tienen altas concentraciones de HCA. Los métodos de cocción que exponen la carne al humo contribuyen a la formación de HCA (2).

Ejemplos de aminas aromáticas heterocíclicas

Las aminas aromáticas heterocíclicas son compuestos mutagénicos y/o cancerígenos que se forman durante la cocción de la carne. Por lo tanto, es necesario reducir los niveles de formación de los mismos. Con este objetivo, el propósito del presente estudio fue determinar el efecto del pan rallado seco en la producción de albóndigas sobre la formación de aminas aromáticas heterocíclicas. Además, también se investigó el efecto del pan rallado seco sobre algunos parámetros de calidad de las albóndigas.

La masa de las albóndigas con un 15% de grasa se dividió en cuatro partes, de las cuales un grupo se seleccionó como grupo de control (sin pan rallado seco). En los otros tres grupos, se añadió pan rallado seco en distintas proporciones de 5%, 10% y 15% (p/p). A continuación, la masa de las albóndigas se almacenó a 4 °C durante 3 horas y se les dio forma de albóndigas con un dispositivo metálico para darles forma (7 × 1 cm). Para algunos de los parámetros de calidad, se realizaron análisis de agua, pH, pérdida de cocción y TBARS en las muestras. El análisis de aminas aromáticas heterocíclicas se realizó sólo en las muestras cocidas según la extracción en fase sólida.

Cáncer de aminas heterocíclicas

Balogh Z., Gray J.I., Gomaa E., Booren A.M. (2000): Formación e inhibición de aminas aromáticas heterocíclicas en hamburguesas de carne picada frita. Food and Chemical Toxicology, 38: 395-401. https://doi.org/10.1016/S0278-6915(00)00010-7

Busquets R., Bordas M., Toribio F., Puignou L., Galceran M.T. (2004): Presencia de aminas heterocíclicas en varios platos de carne caseros de la dieta española. Journal of Chromatography, 802: 79-86. https://doi.org/10.1016/j.jchromb.2003.09.033

Jackson L.S., Hargraves W.A. (1995): Efectos del tiempo y la temperatura en la formación de MeIQx y DiMeIQx en un sistema modelo que contiene treonina, glucosa y creatina. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 43: 1678-1684. https://doi.org/10.1021/jf00054a049

Knize M.G., Dolbeare F.A., Carroll K.L., Moore D.H., Felton J.S. (1994): Effect of cooking time and temperature on the heterocyclic amine content of fried beef patties. Food and Chemical Toxicology, 32: 595-603. https://doi.org/10.1016/0278-6915(94)90002-7

Liao G.Z., Wang G.Y., Xu G., Zhou G.H. (2010): Efecto de los métodos de cocción en la formación de aminas aromáticas heterocíclicas en pechuga de pollo y pato. Meat Science, 85: 149-154. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2009.12.018