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Este artículo fue revisado médicamente por Shari Forschen, NP, MA. Shari Forschen es una enfermera registrada en Sanford Health en Dakota del Norte. Obtuvo su Máster en Enfermería Familiar en la Universidad de Dakota del Norte y es enfermera desde 2003.

E. coli, o Escherichia coli, es una bacteria que está presente sobre todo en el sistema digestivo. La bacteria es en realidad una flora normal de los intestinos; es inofensiva y beneficiosa en la mayoría de los casos; sin embargo, algunas cepas pueden causar infecciones bacterianas graves, que conducen a la diarrea y a una posible insuficiencia renal. Aunque no existen medicamentos específicos para “curar” la enfermedad, hay medidas que se pueden tomar para evitar la deshidratación y aliviar los síntomas[1].

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E. coli ( Escherichia coli) es el nombre de un germen, o bacteria, que vive en el tracto digestivo de los seres humanos y los animales. Hay muchos tipos de E. coli, y la mayoría de ellos son inofensivos. Pero algunos pueden causar diarrea con sangre. Algunas cepas de la bacteria E. coli también pueden causar anemia grave o insuficiencia renal, lo que puede llevar a la muerte. Otras cepas de E. coli pueden causar infecciones del tracto urinario u otras infecciones. ¿Qué causa una infección intestinal por E. coli? La infección por E. coli se contrae al entrar en contacto con las heces de personas o animales. Esto puede ocurrir cuando se bebe agua o se comen alimentos que han sido contaminados por las heces.

E. coli puede entrar en la carne durante su procesamiento. Si la carne infectada no se cocina a 71°C (160°F), la bacteria puede sobrevivir e infectar al comer la carne. Esta es la forma más común en que las personas en Canadá se infectan con E. coli. Cualquier alimento que haya estado en contacto con carne cruda también puede infectarse. Otros alimentos que pueden infectarse con E. coli son

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IntroducciónAunque Escherichia coli forma parte de la microbiota comensal de los animales de sangre caliente, varias cepas pueden causar problemas de salud. Éstas se agrupan en seis patotipos: enteropatógena (EPEC), enterotoxigénica (ETEC), enterohemorrágica (EHEC), enteroinvasiva (EIEC), difusamente adherente (DAEC) y enteroagregante (EAEC), [1].

Diversas cepas de E. coli patógenas en el intestino humano utilizan una estrategia de infección que implica la adhesión a las células diana, la colonización de la mucosa, la evasión de las defensas del huésped, la multiplicación y el daño al huésped. La colonización de la mucosa intestinal es la capacidad más conservada entre las cepas diarreicas de E. coli [2]. Entre los rasgos patógenos, la adhesión inicial es crítica para establecer una infección exitosa. Las cepas del patotipo EAEC (llamado así por su patrón de adherencia agregativa a las células HEp-2) han estado implicadas en brotes de diarrea acuosa (especialmente en viajeros) en varias partes del mundo [3]. Cuando estas cepas agregativas se adhieren a las células intestinales en humanos, forman agregados bacterianos que se asemejan a ladrillos apilados. Este patrón se debe a los factores de virulencia codificados en el plásmido de adherencia agregativa (pAA), incluyendo aggA (que codifica un componente principal de las fimbrias de adherencia agregativa [AAF]) y aap (que codifica la proteína de superficie dispersina, que contrarresta parcialmente la agregación) [4].

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Antes se pensaba que las frutas y verduras frescas estaban relativamente libres de patógenos productores de enfermedades. Sin embargo, en los últimos años, los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos relacionados con las frutas y verduras se han vuelto más comunes. Estos brotes provienen de productos cultivados tanto en Estados Unidos como en otros países. Los brotes se han relacionado con Escherichia coli O157:H7 y Salmonella en manzanas, lechuga, melón y coles; Listeria monocytogenes en col y melón; Shigella en perejil y lechuga; y Cyclospora en frambuesas importadas.

Los cambios en los microorganismos han contribuido sin duda a este aumento, al igual que los cambios en las prácticas de cultivo, cosecha, distribución, procesamiento y consumo. Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum y Bacillus cereus están presentes de forma natural en algunos suelos. Su presencia en los productos frescos no es infrecuente. Salmonella, E. coli O157:H7, Campylobacter jejuni, Vibrio cholerae, parásitos y virus pueden contaminar los productos a través de estiércol crudo o mal compostado, agua de riego que contenga aguas residuales o estiércol sin tratar y agua de lavado contaminada. El contacto con mamíferos, reptiles, aves, insectos y productos animales no pasteurizados son otras fuentes de contaminación.