Manteca de cerdo propiedades

Manteca de cerdo criada en pastos…

La manteca de cerdo se puede obtener al vapor, hirviendo o con calor seco. Las cualidades culinarias de la manteca de cerdo varían un poco según el origen y el método de procesamiento; si está bien fundida, puede ser casi inodora e insípida[4] Tiene un alto contenido de ácidos grasos saturados y no tiene grasas trans. En el comercio minorista, la manteca refinada suele venderse en bloques envueltos en papel.

Durante el siglo XIX, la manteca de cerdo se utilizaba de forma similar a la mantequilla en Norteamérica y en muchos países europeos[6]. La manteca de cerdo siguió siendo tan popular como la mantequilla a principios del siglo XX y se utilizó ampliamente como sustituto de la mantequilla durante la Segunda Guerra Mundial. Al ser un subproducto de la producción porcina moderna, la manteca de cerdo era más barata que la mayoría de los aceites vegetales, y era habitual en la dieta de muchas personas hasta que la revolución industrial hizo que los aceites vegetales fueran más comunes y asequibles. A principios del siglo XX se desarrollaron las mantecas vegetales, que permitieron utilizar grasas vegetales en la repostería y en otros usos en los que se requerían grasas sólidas. La novela de Upton Sinclair “La Jungla”, aunque es ficticia, retrata a hombres que caen en las cubas de extracción de grasas y son vendidos como manteca de cerdo, lo que generó una publicidad negativa.

Manteca de vaca

El objetivo principal de la presente investigación era evaluar las propiedades físicas de mezclas de manteca de cerdo y aceite de soja modificadas por interesterificación enzimática catalizada por dos lipasas comerciales (microbianas) diferentes, a saber, de Candida cylindracea (AY30TM) y de Mucor circinelloides (M10TM). La manteca pura presentaba un punto de ablandamiento de unos 31,8 °C antes de la interesterificación, y este valor se desplazó hacia los 29,1 °C después de la interesterificación por la lipasa AY30 y hacia los 28,8 °C después de la interesterificación por la lipasa M10 La manteca interesterificada presentaba una menor consistencia después de la reacción con ambas lipasas, y esta disminución era más pronunciada para la reacción catalizada por la lipasa M10. Este resultado se debió probablemente a la especificidad sn-1,3 de la lipasa M10. La manteca de cerdo pura mostró una SFC inferior tras la interesterificación, y la lipasa M10 resultó ser más eficaz que la lipasa AY30. La manteca de cerdo no interesterificada tenía un SFC del 31,3% a 10 °C, que se redujo al 23,8 y al 19,9% tras la interesterificación con la lipasa AY30 y la lipasa M10, respectivamente. Las mezclas de manteca de cerdo y aceite de soja se vieron afectadas por la interesterificación enzimática y la dilución con aceite de soja.

Manteca de cerdo refinada goya

La industria alimentaria está aumentando rápidamente la producción de aceite de palma, destruyendo la selva tropical a un ritmo alarmante para dar paso a más plantaciones de palma aceitera. Los consumidores podrían suponer que el aceite de palma es más saludable para el corazón que la manteca de cerdo de origen animal. La popularidad de la mantequilla y la manteca de cerdo disminuyó en las décadas de 1940 y 1950, dando paso a la margarina. Este cambio fue impulsado por la creencia de que la salud vascular podía mejorar si se pasaba de las grasas animales saturadas a los aceites vegetales insaturados. La margarina cayó en desgracia hacia 1990, cuando se descubrió que la solidificación de los aceites vegetales produce grasas trans metabólicamente perjudiciales.Las propiedades físico-químicas de la manteca de cerdo la hacen ideal para la repostería, y el aceite de palma es un sustituto eficaz porque su composición química es casi idéntica. En la manteca de cerdo, las proporciones de ácidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados son de 43:47:10, mientras que en el aceite de palma son de 47:45:8. Ninguno de los dos tipos contiene cantidades significativas de los ácidos grasos omega-3, que son más beneficiosos. ¿Por qué descartar la grasa de cerdo de los mataderos para sustituirla por lo mismo, pero de una fuente ecológicamente desastrosa?

Manteca de cerdo john morrell snow cap

La comparación de las propiedades termofísicas de la manteca de cerdo y las grasas vegetales puede ayudar a formular sustitutos alternativos de la grasa para aplicaciones alimentarias halal. En este estudio, las grasas vegetales, a saber, la manteca de aguacate (Persea americana), la manteca de cacao (Theobroma cacao L.), el aceite de palma (Elaeis guinensis) y la grasa de mee (Madhuca longifolia) se comparan con la manteca de cerdo en lo que respecta a los parámetros fisicoquímicos básicos, las composiciones de ácidos grasos y triacilglicerol (TAG), y los comportamientos de fusión y solidificación. Aunque las grasas vegetales son completamente diferentes de la manteca de cerdo en lo que respecta a las composiciones de ácidos grasos y TAG, comparten algunas características térmicas comunes con la manteca de cerdo. Basándose en el análisis térmico, la manteca de cerdo y las grasas vegetales, excepto la manteca de cacao, presentan transiciones térmicas en las regiones de fusión bajas (< 0 °C) y altas (> 0 °C) de sus curvas de enfriamiento y fusión. De acuerdo con los datos de RMN de pulso, se encuentra que la grasa de mee y la manteca de cerdo muestran perfiles de solidificación muy similares en el rango de temperatura de 0-25 °C, mientras que el aceite de palma y la manteca de cerdo tienen perfiles de solidificación similares en el rango de temperatura entre 25-40 °C. Por lo tanto, la comparación de las propiedades termofísicas entre las grasas vegetales y la manteca de cerdo puede ser útil para formular una mezcla de grasas que simule las propiedades térmicas de la manteca de cerdo.