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Acrilamida donde se encuentra
Acrilamida en las patatas fritas
¿Qué es la acrilamida? La acrilamida es una sustancia química que se forma de forma natural en los alimentos con almidón cuando se cocinan a altas temperaturas, por ejemplo, al asar, freír y hornear. Cuanto más marrón sea el alimento después de la cocción, mayor será el nivel de acrilamida presente.
Los grupos de alimentos más importantes son los productos de patata frita, como las patatas fritas, las patatas fritas, las patatas asadas y otros tubérculos asados, el pan, el café, las galletas y los crackers. Una vez más, cuanto más marrón sea el alimento después de la cocción, más acrilamida estará presente.
¿Por qué es un problema la presencia de acrilamida? Los estudios realizados a lo largo de los años sobre los efectos de la acrilamida en los alimentos han demostrado que la acrilamida aumenta potencialmente el riesgo de desarrollar cáncer para los consumidores de todos los grupos de edad.
¿Se está haciendo algo para reducir los niveles de acrilamida en los alimentos? La nueva legislación (Reglamento (UE) 2017/2158) que establece medidas de reducción y niveles de referencia para la acrilamida en determinados alimentos se aplicará a partir del 11 de abril de 2018. Las empresas alimentarias que participan en la producción o comercialización de los siguientes alimentos deben cumplir los requisitos establecidos en la legislación:
Para qué se utiliza la acrilamida
Se investigó la exposición dietética estimada de los consumidores australianos a la acrilamida en los alimentos como parte de la primera fase del 24º Estudio de la Dieta Total Australiana. El estudio descubrió que los niveles de acrilamida eran, en general, inferiores o comparables a los registrados en estudios australianos e internacionales anteriores.
El Ministerio de Industrias Primarias de Nueva Zelanda (MPI) ha reevaluado la exposición dietética con una encuesta sobre los alimentos que contribuyen a la ingesta de acrilamida en Nueva Zelanda. El ministerio actualizó su encuesta en enero de 2012. La encuesta encontró que las estimaciones de exposición dietética se han mantenido bastante constantes desde una encuesta anterior en 2006. Descargue una copia de la encuesta: Acrylamide in New Zealand food and updated exposure assessment (pdf 934 kb).
Los reguladores internacionales de los alimentos están trabajando con la industria para reducir los niveles de acrilamida. Se están investigando nuevas técnicas de cultivo y procesamiento para producir niveles más bajos de acrilamida, por ejemplo, bajando las temperaturas de cocción, utilizando enzimas que reducen la formación de acrilamida y obteniendo materias primas con niveles más bajos de azúcares reductores. Sin embargo, reducir la acrilamida en algunos alimentos, como el café, es difícil sin cambiar su sabor.
Cuánta acrilamida es segura
La acrilamida (o amida acrílica) es un compuesto orgánico con la fórmula química CH2=CHC(O)NH2. Es un sólido blanco inodoro, soluble en agua y en varios disolventes orgánicos. Desde el punto de vista químico, la acrilamida es una amida primaria sustituida por vinilo (CONH2). Se produce industrialmente sobre todo como precursor de las poliacrilamidas, que tienen muchos usos como espesantes y agentes de floculación solubles en agua. Es muy tóxico, probablemente cancerígeno,[6] pero su principal derivado, la poliacrilamida, no es tóxico. La posibilidad de que este inocuo producto químico a granel contenga trazas de su peligroso precursor ha llamado la atención durante mucho tiempo.
La reacción es catalizada por el ácido sulfúrico, así como por diversas sales metálicas. Sin embargo, la hidrólisis es catalizada principalmente por la enzima nitrilohidratasa. Se calcula que en 2008 se produjeron 750.000.000 kg de poliacrilamida, que requiere una cantidad igual de acrilamida monomérica[7].
La mayor parte de la acrilamida se utiliza para fabricar diversos polímeros, especialmente la poliacrilamida. Este polímero soluble en agua, que tiene una toxicidad muy baja, se utiliza ampliamente como espesante y agente floculante. Estas funciones son valiosas en la purificación del agua potable, la inhibición de la corrosión, la extracción de minerales y la fabricación de papel. Los geles de poliacrilamida se utilizan habitualmente en medicina y bioquímica para la purificación y los ensayos[7].
Lista de acrilamidas en los alimentos
La acrilamida (o amida acrílica) es un compuesto orgánico con la fórmula química CH2=CHC(O)NH2. Es un sólido blanco inodoro, soluble en agua y en varios disolventes orgánicos. Desde el punto de vista químico, la acrilamida es una amida primaria sustituida por vinilo (CONH2). Se produce industrialmente sobre todo como precursor de las poliacrilamidas, que tienen muchos usos como espesantes y agentes de floculación solubles en agua. Es muy tóxico, probablemente cancerígeno,[6] pero su principal derivado, la poliacrilamida, no es tóxico. La posibilidad de que este inocuo producto químico a granel contenga trazas de su peligroso precursor ha llamado la atención durante mucho tiempo.
La reacción es catalizada por el ácido sulfúrico, así como por diversas sales metálicas. Sin embargo, la hidrólisis es catalizada principalmente por la enzima nitrilohidratasa. Se calcula que en 2008 se produjeron 750.000.000 kg de poliacrilamida, para lo que se necesita una cantidad igual del monómero acrilamida[7].
La mayor parte de la acrilamida se utiliza para fabricar diversos polímeros, especialmente la poliacrilamida. Este polímero soluble en agua, que tiene una toxicidad muy baja, se utiliza ampliamente como espesante y agente floculante. Estas funciones son valiosas en la purificación del agua potable, la inhibición de la corrosión, la extracción de minerales y la fabricación de papel. Los geles de poliacrilamida se utilizan habitualmente en medicina y bioquímica para la purificación y los ensayos[7].
